Somelijerka otkriva tajne vina

Nekadašnji model Ruth Spivey piše o vinu koje je postalo njena strast i njen posao te savjetuje kako ga kušati.

Kada sam u svojim dvadesetim radila kao model, otkrila sam pravu ljubav prema vinu i shvatila koliko je čulo mirisa važno za njegovu degustaciju. Međutim, tada sigurno nisam mogla ni pretpostaviti da će vino postati moja strast i da ću od toga napraviti karijeru. Prije toga, da budem iskrena, vino uopće nije imalo neku veliku ulogu u mom životu. Tokom mog djetinjstva, roditelji bi s vremena na vrijeme kupili poneku jeftinu bocu vina, ako bi nam neko dolazio na večeru, ali nisu bili nikakvi kolekcionari niti su nas tokom raspusta vodili da vidimo vinograde.

Kao odrasla osoba, uvijek sam preferirala vino u odnosu na pivo ili žestoka pića. Nisam baš bila posebno sofisticirana pa sam pila vina pojačana okusom različitih aromatičnih biljaka za koje se ne sjećam ni da sam ih ikad pomirisala. Mislila sam da pijem neki koktel. Sada znam da je to bio samo vermut, koji je ovih dana opet u trendu, ali je u to vrijeme bilo jednostavno dovoljno sladak i pitak. Nakon toga, kada bih se našla u baru s prijateljima, obično nisam znala šta da pijem. Naručila bih martini, pa su mi napravili pravi martini, a ja bih pomislila: "Ovo je tako jako – to nije ono čega se sjećam."

Odlazak u Francusku je sve to promijenio. Imala sam 22 godine, a moja karijera je išla dobrim putem pa sam bila sretna što mogu putovati i susresti se s puno različitih kultura i s različitim kulinarskim okusima. Sjećam se da sam radila u Francuskoj i da sam bila iznenađena kako su snimanja prekidana – svi su prestajali raditi da bi ručali. U Londonu, niko nije pravio pauzu za ručak, i stalno smo umirali od gladi a pri tome se najčešće još i smrzavali.

No, prilikom jedne kampanje koju sam radila za jednu veliku trgovinu u Parizu, bio je novembar, vidjela sam da imaju veliki budžet pa sam pomislila: "Ovo znači da će biti dobar ručak." Međutim, tokom planirane pauze za ručak smo nastavili raditi pa sam se pitala šta se dešava. No, oko tri sata popodne, sve aktivnosti su stale. Ispostavilo se da se tog dana obilježavao početak prodaje nove berbe vina sorte beaujolas. Nisam znala o čemu se radi, ali smo sjedili satima i samo jeli i pili, i zaista sam imala utisak da sam pronašla svoje srodne duše.

Do kraja svojih dvadesetih godina, posao modela mi je malo dosadio i počela sam se zanimati za restorane. Prvo sam se bavila kuhanjem, a zatim sam se počela zanimati za vino i tako sam na kraju završila gradeći karijeru freelancera kao somelijerka. Također pišem o ovoj temi i vodim Wine Car Boot (Vinski auto-prtljažnik), što je zapravo povremeno nezavisno tržište za degustaciju i kupovinu vina. Tokom ove faze mog života, čulo mirisa postalo je izuzetno važno. Kada ne znate ništa o vinima, odete u prodavnicu i vidite da sva vina koštaju otprilike isto i kod svih na etiketama piše da su izuzetnog okusa. No, kada sam se počela malo više zanimati za degustiranje i arome shvatila sam da bih mogla birati puno bolja vina.

Što češće provjeravate aromu vina, bolje možete osjetiti njegove sastojke i tako više uživati u vinu. To vam omogućava da naučite nešto više, a kada znate više želite da degustirate više stvari i da probate drugačije okuse. Čak i kada minimalno uključite svoja čula u degustaciju, posebno čulo mirisa, više uživate u životu općenito a i dobijate više od svih iskustava kojima se izlažete.

Najvažnija stvar prilikom degustacije vina je zapravo u načinu na koji vino pomirišete. Vino, naravno, djeluje na vaša usta, slatkoća vina djeluje na vaš jezik, njegova kiselost i struktura djeluju na vaše desni, i na osnovu toga zaključujute koliko vam neko vino otvara apetit, a možete probati i najbolje vino na svijetu, jednostavno ga samo progutati i opet uživati u tom iskustvu. Ali, ovdje se radi o maksimalnom uživanju u iskustvu, kao što, naprimjer, pokušavate uživati u nekom fantastičnom sendviču umjesto da ga naprosto progutate. A ukoliko začepite nos kada probate neko vino, nećete moći osjetiti neki poseban okus.

Sada kada pomirišem vino pokušavam odgonetnuti na šta miriše jer tako započinjem degustaciju. Miriše li kao mlado ili kao starije vino? Da li se po mirisu osjeti da vino ima visok postotak alkohola ili je blagog okusa? Koje vrste grožđa mogu namirisati? Vina koja nisu posebno aromatična mogu biti mineralnog okusa i osvježavajuća pa se onda s njima bolje miješaju drugi okusi. Izuzetno aromatična vina imaju jak miris, kao što je to, naprimjer, slučaj s dobrim rizlingom. Ponekad imate osjećaj da mirišete neki parfem a ne grožđe.

Volim miris koji imaju, recimo, pinot noir ili burgundac koji su izuzetne arome i vrlo često sadrže i notu hrasta. Možete namirisati i neke voćne note ili začine pa čak i aromu prerađene kože. Umjesto da osjetite samo jedan miris, vrlo često imate nekoliko aroma koje se miješaju. Svaki put kada pomirišem tako vino mogu otkriti nešto novo.

Sada sam došla do faze da se više ne mogu sjetiti kako je bilo kada nisam uopće mirisala vino, a kada probam vina koja sam pila prije 10 ili 15 godina zaista mi se čini da su grozna. Nepce vam se mijenja i zbog iskustva i s godinama pa tako postajete manje ili više osjetljivi na određene okuse. Uvjerena sam da sada imam daleko širu perspektivu kad su u pitanju arome. Ne radi se o tome da stručnjaci za vino stalno prepoznaju sve arome koje do nas dopru i da smo preosjetljivi. Radi se o tome da su nam neke stvari jednostavno prešle u naviku. Ponekad mi se desi da se zateknem kako namjeravam pomirisati čašu vode pa onda sebi kažem: Zašto to radiš?  

Zbog vina sam postala svjesnija mirisa prilikom kuhanja. Moje omiljene aromatične biljke su ruzmarin i kadulja. Kada sam radila u restoranima, sastavljala sam vinsku kartu za kuhara po imenu Stevie Parle. On je pravio ove nevjerovatno ukusne pržene listiće kadulje, rađene u vrlo tankom tijestu koje je gotovo prozirno. Nešto poput hrskavog čipsa od listova kadulje, mirisnog, aromatičnog i slatkastog okusa. Bili su nevjerovatno ukusni. Znam nekoliko vrsta vina koje bi se odlično slagale s njima, ali bih ih najradije grickala uz čašu dobrog i rashlađenog šampanjca, mirisala ih i uživala u svakom zalogaju.